お米のふなくぼの
飲食店サポートとは

例えばオープン前であれば、どんな炊飯器具を使い何処へ設置する方が良いか?
それぞれの長所短所のお話しから、それぞれの飲食店の目指す理想のご飯をお伺いして炊飯テスト、食べ比べ等の段取りとお手伝いを致します。

お米のふなくぼ入門編

炊飯器具の選び方

どんな炊飯器具で炊くにも一長一短があります。
それを知ったうえで炊かれる方のスキル、厨房のオペレーション、料理内容、目指す食味その他に合わせ炊飯器具を選ぶことが大切です。
タイプ機種も色々ありますので。基本的な傾向のみお伝えします。

5ッ星お米マイスターProf.とは

5ッ星お米マイスターProf.とは炊飯のプロに対し炊飯講師を行えるお米マイスターして誕生した資格です。

電気釜

炊飯スペースや施設でガスが使えない等の飲食店の場合は電機釜の選択となります。
ガスに比べ熱量は低い為（動力200Vも同様）、全体として柔らか目の傾向となります。
炊飯回数によって保温ジャーは別途必要になる点を忘れがちで連続炊飯にも不向きです。
器具にゴム、プラ等を使用している為、衛生面、耐久性は短くなります。
タイプも家庭用から200V迄様々ですが1升以上の釜は種類が限られます。

ガス釜

昔ながらの低価格帯から、高価格αかまど炊き迄1升・2升・3升・5升炊きが中心。
食味重視の為に炊飯ネットの使用は避け、極力フッ素加工の内釜をお勧めします。
αかまど炊きはタイマー設定、炊き分け、蒸らし時間の設定可能です。
固定したスペースが必要である点や、極力炊飯時に熱が逃げる設置場所が必要です。

土鍋

少量炊飯用となります。基本的には蓄熱性が高い器具ですが、個体差がありますので形状や用途等の適合性は別途お尋ね下さい。
しゃっきりと輪郭の強い炊き上がりの傾向です。
旨み粘りは通常の炊飯では出にくく、火の回し方を工夫しないと出しにくいのが土鍋の特徴です。
大鍋は少ない為5合以下の選択となります。

羽釜

材質としてはアルミが一般的ですが、鉄、銅など材質によっても熱伝導率や扱い特性もかなり異なります。
かまどをどのようなものを使用するかによってもバーナーの熱量が異なりますが、少量から大量迄そして炊き方用途も一番レパートリーが広げられますが、失敗のリスクも伴います。
叉、かまを洗う大変さは必ず付きまといます。叉、木蓋の手入れ「反る、割れる」は必要。
状態により交換は必要となります。

熱量の高い器具の方が同条件で米を炊いた場合、白く炊き上がり計時劣化（ジャー持ち）が遅く、旨み甘味が引き出せる等のメリットがあります。
複数の方が炊く場合は、電気釜やガス釜はブレが少なく炊けます。直火程ではありませんが電気やガス釜でもある程度の下準備や炊き方の工夫による加減は可能です。
土鍋は多少のスキルでブレも少なく炊けますが、土鍋の種類での個体差が大きい炊飯器具です。
羽釜は鮨シャリから白飯等いろいろな用途で炊き分けられますが、知識と技術は必要となります。
炊き込み等は具材の匂いが着きますので吸着する器具、木蓋や電気釜のパッキンは専用にする方が望ましいと思います。（羽釜でも竈内部が自動の物は通常ガス釜に近い分類となります）

鍋での直火炊きは幅が広い為、HP上では割愛致します。

私的には飲食様での炊飯の様子や当店の厨房でのTESTや食べ比べ等の様子をSNSで発信する事が好きでない為,FB等でupはしておりません。

一例として

鮨シャリ炊飯の基本

当店では〇〇産コシヒカリ〇〇円〇〇産つや姫〇〇円
鮨に合う〇〇ブレンド〇〇円定食向け〇〇ブレンド〇〇円
という販売の仕方はしておりません。
価格は無視という事ではありません。
お店にあったご飯は品種だけでなくトータルで決めて頂く事が大切！

お店の提供したい味のご飯を炊き、お客様に美味しいと納得いただくためにはお米の選択だけではなく、炊飯器具によっても全く違う炊き上がりになります。
その店に合った炊飯は器具だけではなく、オペレーションからどなたが炊くかによっても異なってしまいます。釜の設置場所、吸排気の換気から提供の仕方保温状態、時間全てお店によって異なります。
料理人の方と一緒に作り上げる事で初めて個々のお店の銀シャリ、鮨シャリが炊き上げる事が出来ると思っております。

何故そこまでするのか?

この米が鮨に合う、肉に合う、鰻に合うと決めるのが米屋の仕事だと思っておりません。
若い頃料理人として修業途中で断念した経緯と、炊飯を知る為におむすび店を20年以上前に開業し、その後JRからのオファーで東京駅構内にて9年弱おむすび店を営業し現在は清澄白河のみでの営業しております。自身でも店舗を3回立ち上げていること、数十件の新規オープン時の炊飯テストや既存店でも数千釜の炊き上げをして来た経験から、米品種、米質、精米品質は当然大切ですが、それ以上に飲食店「料理人・オーナー」と業者との信頼関係と食に対する概念が合致する事が一番大切と考えております。