一般家庭向け商品
契約農家から、美味しいお米が届きました。当店も一緒に試行錯誤して作ったお米です。
家庭に合うお米を下記のチャートからお探し下さい。商品名をクリックすると通販サイトに飛びます。
令和6年産価格一覧表・食味チャートはでき次第UPいたします。
精米の違いによる特徴
ご家庭での炊飯の基本
「美味しいご飯を炊く」には基本が大切！ポイントを抑えれば簡単。でも炊飯は奥が深いので極上のご飯を炊くにはそれなりの努力も必要です。
「おいしいご飯」＝良い米 4 ： 良い精米・保管 3 ： きっちり炊飯 3 全てが揃って「旨い！ご飯に」好み合う良質米選び、お米の特長を引き出し米質に合わせ負荷を掛けない精米、品質を低下させない保管 そしてお米を生かす炊飯。
きっちり計量が大切
180ccの1合ｶｯﾌﾟですりきりでキッチリ計量して下さい。お米は重量で量った方が正確です。重量で量る場合は1合を150gで計算して下さい。
昔は研ぐ、今はやさしく洗う 「手早く優しくが原則」
手早くが原則。水をボールに先に張ってから、お米を入れて下さい。お米を入れた所に水を入れていると時間がかかってしまいます。
中にザルを入れて洗う場合は、パンチ穴のざるかプラスチックの目の細かいザルを使ってください。「金網のザルを使うと、お米の頭が刺さって割れてしまいます」
たっぷりの水で、泳がすようにやさしく洗う！3～４回程度でOK。
精米から時間が経ったお米や、保温時間の長い方、夏場のお弁当等では、２回程度すすぎを多くするとご飯の傷みが遅くなります。ただ、その分味は淡白になります。
水が透明になるまで研ぐ必要はありません。
研ぎ(洗米)は、食感を左右する仕上げの精米とも云えます。
たとえ無洗米でも1～２度は濯ぐ方が、少しは美味しくなります。
ザル上げは短時間で
長時間ザルに上げておくと、お米の表面から亀裂が入り炊飯中の割れにつながります。硬質米の場合はワザとザル上げをする技法も有りますが、通常は水切りの5分程度で充分です。
吸水は冷たい水でたっぷり時間を掛ける
常温の水では、澱粉質が溶け出してベチャットしたご飯になってしまいます、又 暖かい部屋でのタイマー炊きなどは雑菌も増えてしまうのでご注意！（直ぐ黄ばむ、ぱさぱさになる、匂う）ご注意ください。
冷水で充分に吸水されたお米は栄養価も増し炊飯中に充分熱が伝わる為、特に冷や飯になると味や硬さの差が大きく変わってきます。 詳しくはお尋ね下さい・・・
冷蔵庫で水を冷やして使用するか、水を張って内釜ごと冷蔵庫で吸水させる方法が良いと思います。
お米の品種によっても吸水時間が異なりますが、2～3時間以上、冷蔵庫内なら丸一日程度までなら大丈夫！ お出掛け前にセットして行きましょう。
（6時間以上冷水や冷蔵庫で吸水すると、ギャバやアミノ酸が増加し栄養も旨味も増します）
高速炊飯で一気に加熱
充分に吸水されたお米なら、高速炊飯(早炊き)のスイッチで一気に加熱すれば20分前後で炊き上がり。
必ず飯切りを
高速炊飯の場合、通常蒸らし時間が含まれていません。炊き上がりのアイズがあったら、5分蒸らして「飯切り」そしてもう5～10分蒸らすと更に美味しいご飯の炊き上がりです。
飯切りをしないで置くと、お米の熱の通り方が釜底・上部・真中でむらが出来たままになり、さらには余分な水の逃げ場がなくて水っぽいご飯になってしまいます。切り混ぜて余計な水分を飛ばして下さい。
水加減
本来、水加減は米質・精米状態・炊飯器具によって異なります。
電器炊飯器の炊飯線は、メーカーや機種によって違うことをご存知ですか？本来はお米の購入先で相談できるのがベストです。炊飯線はあくまで一つの目安にして下さい。
1合150gのお米に対し ：新米 水180cc～200cc その他の季節水200cc～220cc
炊飯量や、吸水時間、炊飯器具で変わってしまうのでどうも美味しく炊けない、同じお米でも炊く度に硬さや、粘りが異なるなどの方は、お米マイスターのいるお店などを探してみて下さい。
お米ライター 柏木智帆さんの
コメント
店主の舩久保さんは、店で扱う米の1粒1粒を知っている。それはさすがに言い過ぎだし冗談でしょうと思われそうですが、あながち言い過ぎでもなければ冗談とも言いきれないのがこの人のすごいところ。拡大鏡で米粒の1粒1粒を見つめている様子を見ていると、その眼力によって米粒に穴が開くのではないか…と感じます。
舩久保さんは“米愛”が強いというよりは、“生産者愛”が深い。だからこそ、彼らが大切に育てたお米のポテンシャルを最大限に活かした状態で提供しようと努力を惜しみません。契約方法は「田んぼ買い」。つまり、契約した田んぼで栽培されたお米はすべて責任を持って買うということ。どこまでも作り手を思う舩久保さんの気持ちに触れた生産者たちがおいしいお米作りを目指さないわけがありません。
栽培から炊飯までを見据え、生産者に栽培方法を指南したり、お米の質や状態に合わせて精米加減を変えたりと、まさにお米の総合プロデューサーとも言える舩久保さん。この職人気質の“うるさい米屋”に出会い、米屋とはお米を売っているだけでなく「お米の目利きのプロ」「精米のプロ」「炊飯のプロ」なのだと気づかされました。
お米を選ぶときは、そんな舩久保さんが作った料理別・食味別・ライフスタイル別のチャートを参考にすれば間違いありません。いろいろなお米を食べ比べてみると、お米はすべて同じではないことが分かるし、料理に合わせて炊き分けみると、そのお米を活かせる舞台はそれぞれ違うことが分かります。そして、「おいしいお米」は人それぞれ。自分の「おいしいお米」は他人の「おいしいお米」ではないかもしれないし、他人の「おいしいお米」は自分の「おいしいお米」ではないかもしれない。だからこそ、チャートを使ってライフスタイルや好みなどに照らし合わせながら選ぶことで、お気に入りのお米がきっと見つかるはずです。
柏木 智帆
日本で唯一のお米ライター。元神奈川新聞記者。年間200種以上の米を試食し、その可能性を追求し続ける人呼んで「米ヘンタイ」。福島県の米農家に嫁ぎ、夫と娘とともに田んぼに触れる生活を送りながら、「お米を中心とした日本の食文化の再興」と「お米の消費アップ」をライフワークに、お米の魅力を伝える活動を精力的に行っている。今後は米食を通した食育にも目を向けている。