精米・保管・衛生管理
精米施設
美味しいご飯＝玄米品質4：精米・保管3：炊飯3
これら全てが揃って本当に美味しいご飯となると考えています。
契約生産者のお米のポテンシャルを極力引き出し、天候の影響や農薬を抑えた栽培での被害などを精米技術により回避し、大手の精米工場ではできないプロの飲食店の炊飯環境や設備、季節の炊飯条件や料理のジャンルに合わせた精米からご家庭の健康志向を意識た精米迄、細やかな職人技で仕上げる事が当店の精米方針です。
精米施設は店舗の2～3階に在り、外からは隔離し衛生的でかつ温度・湿度管理をすることで安定した品質を目指しています。
探知機による選別
玄米を投入し、数カ所の磁石・比重による石貫・金属探知機による金属除去・誇り等を削除して各ステンレスタンクに送られます。
研究を重ねた精米技術
カスタマイズされた精米機２機により精米種・用途に分けで単独使用・連座使用などでお米を精米します。
お米と精米時の温度差や、その日の湿度・温度により影響を受ける精米は料理人の包丁さばきと同様に精米の仕方一つで吸水・炊飯や舌触り食感そして保管にも影響します。
ご飯を食べなくなった現代だからこそ、調味料や炊飯添加で見た目も味も調整できてしまう現代だからこそ、お米の本来持つパフォーマンスを引き出せるよう、高級鮨店の精米から食堂の定食、お弁当の冷ご飯迄様々な条件に合った精米が出来るよう研究・テストをしながら日々精米しています。
どんな小さな異物や虫食いも選別除去
お米は本来、精米してからの移動距離は短い方がお米にダメージを与えずに済みます。ただ、農薬を減らした田んぼには虫が集まってきます。叉、気候の変化により病気等にかかっても農薬使用が出来ない事も有ります。それ以外にも、ハウスでは出来ないお米では多くの天候環境リスクで米質に影響を受けます。
それらのお米は味や当然炊飯にも影響を与える為、当店の規模ではあり得ない色彩・光彩選別機を４台と形式の違うふるいを５台使用することで、精米内容により最善の選別と仕上げが出来るように心がけています。
ほんの小さな髪の毛の先ほどの虫食い迄選別
鮮度保持袋で包装
密閉型の誤差2gの計量器で包装。
2㎏以上のお米は鮮度保持の米袋を使用しております。
日々の清掃が大切
大型の精米所や、開放型の精米所では不可能な温度・湿度管理、さして何より大切なのが日々の清掃です。スタッフにはプレシャーのかかる事ですが、殺虫剤等の精米時燻蒸消毒をしない為、温度と掃除により害虫や結露・カビ等の発生を抑えています。
保管施設
自前の低温庫（湿度温度管理の出来る穀物用冷蔵設備）と準低温の倉庫で玄米を管理しています。地価の高い東京では、営業用の低温庫に預けることが多いようですが、生産者別の管理や入出庫時の米品質のチェックや高級すし米での使用のお米などは、収穫から約２年寝かせる事も有り自己管理して倉庫内での位置も移動できる自店の倉庫にこだわっています。土地が狭くフォークリフトで降ろせるほどのスペースがない為、大型トラックから毎週何便かの入荷のお米を担いでおろしています。狭い倉庫にびっちりと棒済みする為背丈以上に積み上げ、1000俵ほどのお米を常時保管しています。
低温倉庫・準低温倉庫
年に一度しか収穫できないお米は、100回栽培出来る生産者も居なければ同じお米を2度仕入れる事も出来ません。毎年米質の変動のある農作物だからより保管は大切です。
商品一時保管 準低温庫
低温倉庫 → 精米所 → 精米 → 一時保管庫（人間と同じで温度変化の繰り返しが一番堪えます。）
真夏だけではなく、真冬も急激な温度差はお米にとってあまり好もしいものではありません。
夏場15度の低温庫から外は35℃、車に乗せっぱなしなどにしたらさらに温度は上がってしまいます。それは結露を起こすだけではなくカビの原因や外見が異常なくても水分移動などにより米質が変化してしまいます。各施設を温度管理することでお米に負荷のかからないようにしています。
精米したてならすべて美味しいのでしょうか?
玄米も呼吸をしているので劣化しますし、精米状態が悪いとぬかの残留だけではなく凹凸などの表面が荒れていると酸化も早く炊飯や舌触りにも影響します。保管条件が悪ければ3日で劣化して食味が落ちる事も有りますが、精米状態がよくある程度の保管条件を守って頂ければ3～4週間は十分に食味を維持してくれます。
お米の衛生管理HACCP認定業者
精米所JRRA-SE-125
