ソムリエワンポイント→お米が芽を出す時期になったら・・・
　お米が芽を出す季節は「お米の保存(玄米も含め)や、炊飯の変わり目」でもあります。お米が芽をだす気温は、お米の保管の上では傷みの早まる季節でもあるのです。気温が上がると、生きている玄米は呼吸が速くなり、白米も米肌の劣化が早まります。保管場所や容器にはご注意を！
　そして、水が温くなると炊飯の環境も変化してきますので、特にタイマー炊きなどで釜にセットしておくと水が腐敗し易くなってきます。どうしても、タイマー炊きが必要な場合は、濯ぎを１～2度多く(但し、旨味は減り食味は低下します)してあげましょう。なるべく冷たい水を使うか、冷蔵庫で充分に吸水させて炊きあげて頂いた方が冷めても美味しく召し上がれます。

田植えの季節を迎えました・・
　震災から1年、新たな年の田植えが始まりました。3月には苗床の準備を始め、南では田植えを終えた地域もあります。関東や東北でも４月中旬より５月上旬にかけて田植えが始まります。今、ビニールハウス内で芽を出した苗床たちが、田越しをして水を張った田圃に植えられるのを待っています。良いお米を作りには種籾の選抜と苗の生育が大変重要です。全国で作付けされているコシヒカリですが種子の多くは富山で栽培されているというのも意外かもしれません。良いお米を育てるには良質の種を選抜して苗を育て、しっかりと根を張る苗で田植えをして上げるのが肝心です。今年も、台風や猛暑様々な状況を乗り越えて自然と共存して美味しいお米が稔ってほしいものです。
 

 富山丹波

何やってんのと、思われると思いますが、今年の土づくり(肥料設計)と今年の生育状態と過去の生育状態を比較して、今年の土づくりは良かったか、水管理は良かったか追肥の時期は正しかったか等々を圃場で確認し、最後は収穫後の検品と炊飯テストで確認、それを新米から1年経過した夏まで追って又次の米作りに生かすのです。1つの結果を出すまでに3年のお付き合いとなる長い長い検証です・・・・

 丹波丹後

その上、毎年天候が違う！試験的に小さな田んぼ面積で実験もしますが本当にその地域の環境や水・土質にあったお米を育てていく事は大変です。でも更に美味しいお米を喜んでもらえる安心のお米を育てる情熱があるからお付き合いが何年も何年も続いているのです。

大潟村 大潟村

そして、5年も6年も掛けて若手の生産者の技術も上がってきています。今年の収穫が楽しみです。そんな生産の苦労も知っているのでプロの飲食店さんからご家庭まで炊飯に対してもプロとして関わっていくことが私流のお米と・生産者の方達への感謝の形です。

象潟鮭川村

今年は、チョット汚いひげ面ですがお付き合いの生産者の方達の稲体放射能検査が未検出となる迄の願掛けです。御許しを・・・　農薬に対しての安心の為に、大変な重労働の雑草取りをして来た生産者の方達だから、今回の事故に対しても皆さん自治体検査だけではなく、自主検査にも協力してくれています。 

会津 会津

魚沼  野沢

やっとひげも剃れました・・・・

 各産地の放射能自主検査結果は、新米切り替えとなった各産地の商品詳細ページでご覧になれます。クリックすると通販ページに・・・

 新米の検査体制・・・

8月末より富山・丹後・丹波、秋田・山形・会津と１２ヶ所程の契約産地を回ってきました。この後も、長野・新潟・栃木を回りますが、現在の所台風１２号の被害もほとんど無く順調に生育しています。震災以降高騰している米価も新米が流通し始めた今も、放射能騒ぎで２割程度高いままで推移しています。とにかく福島や東北･関東のお米はいやだという方と、信用できる検査結果なら福島のお米も美味しければOKという方達と様々です。何を選択し購入されるかは消費者の方達の判断ですので、当店は当店の方針を明確にし、情報を提供させ頂くだけです。ただ、産地を回って感じることは震災被害の少ない山形・秋田なども非常に経済状況は悪く、更に福島会津は観光客の激減と農産物への打撃で本当に意気消沈しています。震災後福島へ３度行きましたが、このままでは東北が空洞化してしまう、だからと云って危険性のある農産物をわざわざ選ば無い事も当然です。小さな町の米屋が何を出来るわけでもありませんが、当店では未検出のお米を条件として販売致します。そして、３年越しで会津のお米が信用と安心を得られるお米となるよう生産者の方達と協力してまいります。　おそらく、今後ホットスポットや豪雨による農業用水の影響や産地偽装などから予期せぬところから放射能検出と云う報道がなされる事でしょう。又、来年も情報の無い生産者が汚染された肥料を解らず使用して、全く違う地位から放射能検出がされてしまうかもしれません。本来秋の味覚を味わえるこの時期に余計な心配をしなくてはならない事は残念です。

【23年産新米の当店の方向性】

日々変化する食への不安が広がる状況ですが、当店の基本的なスタンスとしては「自分や子供が食べたいと思う美味しいご飯」を提供する事です。そこには安心も関わってくる事は当然ですが、原発からの距離や産地の場所だけで安全・危険と判断するわけには参りません。又、地域の水源や豪雨などの天候・土質により異なるかもしれません。当店では、産地地域の検査とは別に新米収穫後、生産者契約している東北・関東のお米に関して検査機関により自主検査を致します。その為、新米の販売時期が若干遅れる事が予想されますのでご了承ください。【鼻から関東だから福島だから取り扱わないという方針はとりません】生産者の方達と共に、しっかりと数値を把握し安全の確認できたものだけを検査証明を掲示し販売を致します。又　今後も生産者の方達がこのような困難から美味しいお米を育てる意欲の無くならないようサポートして行きたいと思います。東北の自治体検査の結果は9月20日頃になる地位が多いようです。9月に立耗検査(稲の茎と穂・葉などを採取した検査)においては当店の会津の生産者の稲からは未検出の結果が出ました。ひとまずホッとしています・・・

8月2日現在で18都道府県自治体で放射能検査を行う予定、福島では1000カ所以上で実施し検査終了し安全が確認出来るまで出荷規制をする方向で動いています。

美味しいお米が無いとお悩みのオーナーの方・炊飯にお悩みの料理人さん　こだわりのご飯を食べてもらい飲食店さん　是非一度　　当店にお手伝いさせて下さい。℡03-3630-6608

TPPや農業を取り巻く問題や、食を取り巻く問題が盛んに報道されていますが・・・

本当においしいお米なら、外国産の10倍の値段でも食べてもらえるのだろうか?本当においしいご飯て何だろうか・・・　　時々新しい飲食店さんのご紹介を頂いて、その店に合ったご飯、料理人さんの求めているご飯の為に、炊飯テストや調理器具、炊き方なども含めて厨房に足を運ばせて頂いています。　嗜好に合ったご飯(お米)を提供するのは本当に難しい・・・まして、一般のご家庭の炊飯を話だけでアドバイスするのはもっと難しい・・・　　でも、田んぼから、精米、炊飯まで関わる当店でなければ出来ない事がきっとあると信じています。　お米選びの難しさ、炊飯の難しさ奥深さ、ご飯の美味しさは和食や日本の食文化の要だと思っています。だから、だんだんキツクなっている体に鞭打って昼間は米屋、夜は東京駅でご飯炊いて、お結び握ってます。

炊き方だけでなく、握り手でお寿司と同じで特に「塩むすび」なんててきめんに味が変わってしまう・・・これも又奥深い事です。進化しているハズの炊飯器なのに、何故か炊飯器を新しくしたら、ご飯がまずくなったという新規の方のご質問の多い事・・・　そして、年々悪くなって行くお米作りの環境と天候で生産者は意欲減退、でも必ず良い結果が来ると信じて自分の方向を見失わずやって行こうと自分を励ましています・・・・

お米のふなくぼ・おむすび結庵本店

2010.２月２４日オープンしました・・・

江東区白河3-8-12　月曜日～金曜日１０時～２０時　　土曜日１０時～１９時　日曜祝日休業

お米のふなくぼ　　℡　03-3630-6608

おむすび結庵本店　　℡03-6458-5470

「おむすびのレイアウトから、お米の販売」迄今までのスタイルを全て一新して新たな挑戦です。まだまだ不慣れなスタッフでご迷惑をおかけしますが是非ご来店お待ちしております。

お米作りも、おむすびを握ることも「その人の性格が(生き方が)味に出ると私は思っています。」

2009の夏、JRさんより出店のお話を頂いて即、お断りしました。３６５日無休で狭い厨房と駅中の特殊環境、空調から水、ガス圧、そして器具も思った物が使えない環境の中で「当店の提供したいおむすびを３６５日営業するのは無理だからです。」当店のおむすびは、炊飯から握りまで「誰でも出来るものではなく、職人的な経験と技術が伴わないと無理だからです。・・・・」何度も担当者の方が通っていただき、ご連絡も頂き、当店のコンセプトと品質が提供できるよう様々な努力をしていただきましたが結局、１１月の末に最終のお断りを致しました。その時、この東京駅エキュートの責任者の方から今回のコンセプトの「日本Re-STANDARD」の中心的食材のお米「ごはん」をやはり「駅中で本当に美味しいご飯は出せないんですね・・・」と云われそこまで当店の事、そして私達を必要として下さっていることに対し、そこから無理難題を克服する為の試行錯誤がスタートしました。

OPENして現在も、恥ずかしい話。当店は、接客やオペレーションはズブの素人でお客様にご迷惑をお掛けすることもございますが、当店のおむすびと、当店のポリシーを理解してくれている素人スタッフです。これから技術も接客も磨きながら「日本人でよかったと思えるお米・ご飯・おむすび」を提供させて頂きます。

全てを否定するのではなく、やっぱり、「日本人で良かったと思えるようなご飯を通して」少しでも体験して頂き、情報発信することできちんとした選択をして頂ける様にして行きたいと願ってます。

極上米・日本一のお米・究極のお米なんてキャッチコピーに惑わされず「あなたにとっての極上米・美味しいお米・絶品のご飯」を探して下さい。

お店も通販も1kg単位で購入になれます。　どんなお米を選んだら良いか悩まれる方は、お問い合わせフォームから！　　　　　　　　　　　　　　　飲食店様等はお店のメニューや炊飯方法に合わせてご提案させて頂いております。お米の通信販売はまだまだ新米ですが、ご来店と同じようなサポートが出来るよう努力中です。

佐賀の結庵は、平日の昼しか営業していませんが、昼に買って頂いたお結びを、「夜食べても美味しいと」言って頂けるように努力して参りました。そして現在は江東区の白河本店でもお結びとお米を、東京駅構内でもお店をオープンさせて頂きました。